Очистите и вымойте рыбу, обсушите, поперчите и посолите. Грибы вымойте, обсушите, полейте лимонным соком. Растопите в сотейнике половину масла, затем положите туда нарезанные морковь, лук-порей, ветку тимьяна, репчатый лук, закройте крышкой и потушите минут 10 на слабом огне. Овощи зажаривать не нужно – они должны только стать прозрачными. Потом залейте вином, заправьте солью и перцем и поставьте на слабый огонь примерно на 15 минут, не доводите до кипения. Возьмите блюдо, смажьте его дно маслом, уложите на него грибы и лук-шалот, сверху положите кусочки хека. Процедите через сито соус с вином и залейте рыбу. Поставьте блюдо в нагретую духовку и запекайте около 20 минут. Пока хек будет запекаться, нарежьте петрушку и подогрейте посуду для готовой рыбы. Разотрите масло с мукой в однородную массу и положите в сковороду, где жарился хек. Поставьте сковороду на огонь, и, взбивая, добавьте в соус сметану. Выложите хек на порционные тарелки или блюдо. Полейте винным соусом рыбу, посыпьте измельченной петрушкой и подавайте на стол.